Manuel Klinger (58) war nach seiner Ausbildung zum Koch deutschlandweit als Küchenchef im Einsatz. Seit 10 Jahren ist er nun Ausbilder im Lehr-Restaurant „Lokschüppchen“.

Sie stehen tagtäglich am Herd und haben bereits Prominente wie Roberto Blanco und Daniela Katzenberger bekocht. Sie wissen, was „lecker“ ist.

MK – „Lecker“ ist ein Begriff, den ich tatsächlich zum ersten Mal in Westfalen gehört habe. Ich bin im Schwarzwald geboren und die Schwaben kennen „lecker“ gar nicht. Dort sagt man: Das Essen schmeckt gut. Wobei die Begriffe natürlich austauschbar sind – „gut“ und „lecker“. Als Koch versuche ich, den Geschmack des Mainstreams zu treffen, sodass das Essen 98 Prozent meiner Gäste schmeckt.

Worauf achten Sie dann, wenn Sie eine Karte oder ein Gericht zusammenstellen?

MK – Grundsätzlich mache ich mir immer den gesamten gesellschaftlichen Rahmen bewusst und überlege mir, was unsere Gäste erwarten. Im Moment befragen wir unsere Gäste zum Beispiel, was sie gerne essen. Unter den vielen Nennungen kochen wir in der folgenden Woche eine interessante Auswahl. Diese kleine Marktforschung zeigt uns vor allem, dass unsere Besucher die klassisch deutsche Küche wollen. Übrigens: Das Lieblingsgericht Nummer Eins ist nach wie vor das Schnitzel.

Wie entwickeln Sie die Karte fürs Restaurant?

MK – Vieles entscheide ich anhand der Region, in der ich mich befinde. Koche ich in Nordfrankreich, dann verwende ich Butter, da es dort kein Olivenöl gibt. In Südfrankreich gibt es wiederum Olivenöl, da kommt wenig bis keine Butter ans Essen. Aber auch der Kontext ist wichtig: Wenn ich für syrische Flüchtlinge koche, kann ich keinen Grünkohl machen, weil dieses Gemüse dort nahezu unbekannt ist. Dann mache ich etwas mit Bulgur oder Couscous. Und natürlich achte ich darauf, was jahreszeitlich verfügbar ist. Wenn man sich zusätzlich daran orientiert, welche Sorten regional verfügbar sind, verarbeitet man Lebensmittel, die in ihrer natürlichen Erntesaison auch am besten schmecken.

„Das Lieblingsgericht Nummer Eins ist nach wie vor das Schnitzel“

Wenn „lecker“ also relativ ist, kann man dann wenigstens sagen, wann ein Essen gut ist?

MK – Wenn man bei einem Sternekoch ein Sechs-Gänge-Menü bestellt, kann man für die erlesenen und dekorativ angerichteten Delikatessen durchaus 150 Euro zahlen – pro Person. In unserem Restaurant zahlt man inklusive Getränk nicht mehr als 10,– Euro. Und hier wie dort wird frisch zubereitet. Auch die Pommes schneiden wir aus frischen Kartoffeln, frittieren sie vor und garen sie für jede bestellte Portion à la minute. Zugegeben, in einem Sternerestaurant liegt der Reiz in der überraschenden Präsentation der Speisen und in ihrer Zusammenstellung. Essen dort ist ein Event. Essen bei uns ist eben lecker.

Zahlen wir überhaupt für gutes Essen?

MK – Nun, es ist hinlänglich bekannt, dass beispielsweise bei Fleisch und Fisch ein beachtlicher Preisunterschied zwischen Massen- und Biohaltung existiert. Ein Unterschied, den man nicht nur im Portemonnaie merkt, sondern auch wirklich schmeckt. Verblüffend ist für mich immer wieder, dass wir Deutschen im Vergleich mit anderen Nationen weniger fürs Essen ausgeben. Durchschnittlich geben Europäer 22 % ihres Gehalts für Lebensmittel aus. Deutsche nur 12 %. Mit dieser Sparmentalität haben wir das Gefühl für die Qualität der Lebensmittel verloren. Auf einem französischen Markt beobachtete ich eine Frau am Fischstand, die den Fisch prüfte. Sie roch, tastete, probierte und kaufte schließlich einen Steinbutt für 45 Francs. Der Preis schien ihr dabei ziemlich egal zu sein. Mir gefällt dieses Bewusstsein für Wertigkeit: Lieber weniger - dafür gut. Wir müssen Genießen wieder ein bisschen erlernen, aber ich glaube, dass dieses Bewusstsein gerade wiederkommt. Slow Food ist eine Bewegung des bewussten und genussvollen Umgangs mit Essen. Und nicht zuletzt mit den vielen Kochsendungen im Fernsehen ist Kochen wieder ins Bewusstsein der Öffentlichkeit gerückt. Essen und Genuss werden wieder interessant, das freut mich sehr.

Wenn man bei einem Sternekoch ein Sechs-Gänge-Menü bestellt, kann man für diese erlesenen und dekorativ angerichteten Delikatessen durchaus 150€ zahlen - pro Person.

Lecker à la minute

Das Lokschüppchen hat montags bis donnerstags von 12.00 bis 14.00 Uhr geöffnet und bietet eine wöchentlich wechselnde Karte und ein Tagesgericht. Darüber hinaus übernehmen die Auszubildenden des Lehr-Restaurants am Wochenende das Catering für Veranstaltungen im Lokschuppen und liefern auch außer Haus.

Lokschüppchen, Gabelsbergerstraße 21, 46238 Bottrop